果蔬速凍加工技術(shù)

【必備知識】我國的果蔬速凍開始于20世紀60～70年代，并在90年代開始迅猛發(fā)展，現(xiàn)已形成了一定規(guī)模的出口市場，同時也引進了不少的先進設(shè)備。一般以速凍蔬菜為多，速凍水果多為其他制品的半成品或裝飾物。隨著速凍設(shè)備的改進和技術(shù)的進步，速凍制品的質(zhì)量不斷得到提高，因此果蔬的速凍保藏技術(shù)必將獲得更快的發(fā)展。一、速凍原理速凍保藏是利用人工制冷技術(shù)降低食品的溫度使其控制微生物和酶活動，而達到長期保藏的目的。果蔬的速凍過程要求在30min或更短時間內(nèi)將新鮮原料的中心溫度降至凍結(jié)點以下，使原料中80%以上的水分盡快凍結(jié)成冰晶，這樣*必須采用很低的凍結(jié)溫度迅速排除熱量，才能達到要求。在此溫度下*能抑制微生物的活動和酶的作用，*限度地防止腐敗及生化反應(yīng)對制品的影響。一般速凍產(chǎn)品要求在-18℃及以下溫度條件下保存。1.凍結(jié)溫度曲線在凍結(jié)過程中，溫度呈逐步下降趨勢，而表示產(chǎn)品溫度與凍結(jié)時間關(guān)系的曲線，稱為“凍結(jié)溫度曲線”。此曲線一般可分為三個階段。

（1）初階段　即從初溫至凍結(jié)點（冰點）溫度，此時放出的是顯熱，其與凍結(jié)過程所排出的總熱量相比，量較少，故降溫快，曲線較陡。在此階段會出現(xiàn)過冷點（即曲線中的S點）。（2）中階段　此時產(chǎn)品中大部分水分凍結(jié)成冰。一般果蔬中心溫度降至-5℃時，其內(nèi)部已有80%以上的水分凍結(jié)。此階段由于水變成冰需放出大量潛熱，總熱量中的大部分在此階段釋放，故降溫慢，曲線平坦。（3）終階段　從成冰后到終溫。此時放出的熱量，一部分來源于冰的降溫，一部分來源于內(nèi)部剩余水的繼續(xù)結(jié)冰，故曲線不及初階段陡峭。2.凍結(jié)速度對產(chǎn)品質(zhì)量的影響凍結(jié)速度直接影響產(chǎn)品的質(zhì)量。當(dāng)果蔬進行緩慢凍結(jié)時，由于細胞間隙的溶液濃度低于細胞內(nèi)的，故首先產(chǎn)生冰晶，隨著凍結(jié)的繼續(xù)進行，細胞內(nèi)水分不斷外移結(jié)合到這些冰晶上，從而形成了主要存在于細胞間隙的體積大且數(shù)目少的冰晶體分布狀態(tài)，這樣*容易造成細胞的機械損傷和脫水損傷，使細胞破裂。解凍后，往往造成汁液流失、組織變軟、風(fēng)味劣變等現(xiàn)象。

當(dāng)快速凍結(jié)時，由于細胞內(nèi)外的水分幾乎同時形成冰晶，其形成的冰晶體分布廣、體積小、數(shù)目多，對組織結(jié)構(gòu)幾乎不造成損傷。解凍后，可*限度恢復(fù)組織原來的狀態(tài)，從而保證產(chǎn)品的質(zhì)量。凍結(jié)速度往往與冷卻介質(zhì)導(dǎo)熱快慢有關(guān)，產(chǎn)品初溫、產(chǎn)品與冷卻介質(zhì)接觸面、產(chǎn)品體積厚度等也會影響其凍結(jié)速度，在實際生產(chǎn)中應(yīng)加以綜合考慮。